ชาคือเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมทั่วโลก

ซึ่งแต่ละชนิดก็มีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันออกไป แต่โดยพื้นฐานแล้ว ล้วนมาจากต้นชาชนิดเดียวกัน คือ Camellia sinensis ความแตกต่างของชาแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูป โดยเฉพาะการทำปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) ซึ่งทำให้ใบชามีสี รสชาติ และกลิ่นที่ต่างกันออกไป


 

1. การเก็บเกี่ยวใบชา (Harvesting)
 

การเก็บใบชาเป็นขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของชาอย่างมาก ช่วงเวลาและวิธีการเก็บเกี่ยวจะแตกต่างกันไปตามชนิดของชาและภูมิประเทศที่ปลูก

ช่วงเวลา: ใบชาส่วนใหญ่จะเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูใบไม้ผลิ เนื่องจากเป็นช่วงที่ใบชามีคุณภาพดีที่สุด ใบอ่อนจะมีรสชาติที่นุ่มนวลและมีสารอาหารสูง การเก็บเกี่ยวสามารถทำได้หลายครั้งต่อปี ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและชนิดของชาที่ปลูก
วิธีการเก็บ:

การเก็บยอด (Bud and a leaf): เป็นวิธีการเก็บยอดอ่อนและใบที่ติดกับยอด 1-2 ใบ ซึ่งเป็นส่วนที่ให้ชาคุณภาพสูงและมีรสชาติดีที่สุด
การเก็บด้วยมือ (Hand picking): เป็นวิธีที่นิยมที่สุดสำหรับชาคุณภาพสูง แรงงานจะเก็บยอดชาด้วยมืออย่างระมัดระวัง เพื่อไม่ให้ใบชาช้ำ วิธีนี้ช่วยให้สามารถคัดเลือกใบชาที่มีคุณภาพดีที่สุดได้
การเก็บด้วยเครื่องจักร (Machine harvesting): เป็นวิธีที่รวดเร็วและเหมาะสำหรับการผลิตชาในปริมาณมาก แต่คุณภาพของชาอาจจะไม่สม่ำเสมอเท่ากับการเก็บด้วยมือ

 

2. การผลิตชาชนิดต่าง ๆ
 

หลังจากเก็บเกี่ยวใบชาแล้ว จะเข้าสู่กระบวนการผลิต ซึ่งแต่ละขั้นตอนจะกำหนดชนิดของชาที่เราคุ้นเคยกันดี

 

ชาขาว (White Tea)
 

ชาขาวเป็นชาที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุดและมักจะใช้ยอดชาอ่อนที่มีขนสีเงิน

การผึ่ง (Withering): นำยอดชาที่เก็บเกี่ยวมาผึ่งในที่ร่มหรือที่มีอากาศถ่ายเท เพื่อลดความชื้นในใบชา
การอบแห้ง (Drying): นำใบชาที่ผึ่งแล้วไปอบแห้งด้วยความร้อนต่ำ เพื่อหยุดกระบวนการทางชีวภาพและป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน
 

ชาเขียว (Green Tea)
 

ชาเขียวเป็นชาที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการออกซิเดชัน

การหยุดกระบวนการออกซิเดชัน (Fixing): เป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ชาเขียวคงสีเขียวสดและไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน สามารถทำได้ 2 วิธี คือ

วิธีของจีน (Pan-firing): นำใบชาไปคั่วในกระทะด้วยความร้อนสูง
วิธีของญี่ปุ่น (Steaming): นำใบชาไปนึ่งด้วยไอน้ำ
การนวด (Rolling): นำใบชาที่ผ่านการหยุดกระบวนการออกซิเดชันแล้วมานวดหรือม้วน เพื่อทำลายผนังเซลล์และทำให้ใบชามีรูปร่าง
การอบแห้ง (Drying): อบใบชาให้แห้งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
 

ชาอู่หลง (Oolong Tea)
 

ชาอู่หลงเป็นชาที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชันบางส่วน ซึ่งอยู่ระหว่างชาเขียวและชาดำ

การผึ่ง (Withering): ผึ่งใบชาในที่ร่มหรือในอาคาร เพื่อให้ใบชาอ่อนตัว
การออกซิเดชัน (Oxidation): เป็นหัวใจสำคัญของการผลิตชาอู่หลง โดยจะนำใบชามาเกลี่ยบาง ๆ เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในระดับที่ต้องการ
การหยุดกระบวนการออกซิเดชัน (Fixing): เมื่อใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ที่แล้ว จะนำไปคั่วด้วยความร้อนเพื่อหยุดกระบวนการ
การนวด (Rolling): นวดหรือม้วนใบชาเพื่อสร้างรูปร่างที่เป็นเอกลักษณ์
การอบแห้ง (Drying): อบใบชาให้แห้ง
 

ชาดำ (Black Tea)
 

ชาดำเป็นชาที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชันอย่างสมบูรณ์ ทำให้ใบชามีสีเข้ม

การผึ่ง (Withering): ผึ่งใบชาเพื่อลดความชื้น
การนวด (Rolling): นวดใบชาเพื่อให้ผนังเซลล์แตก ทำให้เอนไซม์และสารต่าง ๆ ในใบชาออกมา
การออกซิเดชัน (Oxidation): เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุด โดยจะนำใบชาที่นวดแล้วไปวางในห้องที่มีความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันอย่างเต็มที่
การอบแห้ง (Drying): อบใบชาเพื่อหยุดการออกซิเดชันและไล่ความชื้น
หลังจากผ่านขั้นตอนทั้งหมดแล้ว ใบชาจะถูกนำไปคัดขนาดและบรรจุลงในภาชนะที่เหมาะสมเพื่อรักษาคุณภาพและรสชาติให้คงอยู่ต่อไป